『発酵食のレシピ』 塩麹

酵素とうま味を料理に活用できる調味料

肉や魚のつけ込み

ドレッシングやスープの味つけ

パスタ、炒め物、煮物、和え物等

塩は天然塩、水は浄水か天然水を使うことをおすすめ

＊

麹によって水分量が異なるため、水分が足りないようなら適宜追加

麹が常に水分でおおわれている状態を保つこと

完成の目安

栗のような甘い香りがする

塩の̚カドがとれ、まろやかなうま味を感じる

麹の粒が指で簡単にすりつぶせるくらいやわらかくなっている

保冷

冷蔵庫で約一年