『家庭の煮物に「ダシ」はいりません』 数日味が保てる筑前煮
*塩 具材の重量(鶏肉、皮をむいた野菜、こんにゃく)
X0.9X0.008
*使う調味料を量って器に入れて並べておく
*かたい根菜は熱湯で表面の細胞を少し壊すと
味が入りやすくなる
*コンニャク 熱湯から2分ほどゆでて湯をきる
*沸騰させたお湯に、里芋、レンコン、人参を入れ
1分ゆでて、そこに里芋を入れてさらに1分ゆでる
軽い沸騰状態が続くように保つ
ザルにとった野菜を冷たいフライパンに入れる
シイタケも入れた後オイルを少しかけて手で
まんべんなく混ぜる
弱火で10分を目安に炒める。
途中2~3回ざっと木べらなどで混ぜるだけ
同時に鶏肉も冷たいフライパンで弱火にかける
くさみ取りのために少し油を引く
急激に温度が上がると肉も野菜もかたくなり、水分と
素材のうま味も抜けていく
シューという音がし始めたら、ちょうどの火加減
いつまでたっても音がしなければ弱すぎ、パチパチは
強すぎる
数分たって出てきた水や油は丁寧にふきとる
別の鍋に日本酒と砂糖を入れ、弱い中火でゆっくり
5分煮立ててしっかりアルコール分を飛ばす
この鍋に下処理済みの材料を、残りの調味料と水を
入れ、弱い中火で沸騰させないように5分煮る
煮汁をからめながら少し煮詰める
(倍量で10分かかった)
火を止めて10分ほど鍋のままおいておくと
さらにおいしくなる
肉じゃがも同じ方法でおいしくできる
ジャガイモは、水から煮てゆっくり温度を上げて
55~60℃で一度火を止め、5~10分おく(ブランチング)
煮崩れを防ぐ
「だし」を使わずにつくる筑前煮
ごぼう、人参、しいたけ 各50g
里芋 60g
レンコン 40g
スナップエンドウ 4本
鶏もも肉 120g
水、酒 50g
砂糖 6g
塩 1g
しょうゆ 小さじ2
塩分は合計で塩3g分
冷たいフライパンにゆでたゴボウ、ニンジン、里芋
レンコン、に生のシイタケを入れてサラダオイル(分量外)
をからめ、約10分弱火~弱めの中火で炒める
野菜のフライパンに日本酒と砂糖を加え、弱い中火で5分
煮立ててアルコールを飛ばす
野菜のフライパンに焼いた鶏肉、水、塩、しょうゆを
入れて弱い中火で5分煮る
煮汁をからめながら少し煮詰める
火を止めたらそのまま10分おく