『家庭の煮物に「ダシ」はいりません』 数日味が保てる筑前煮

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*塩 具材の重量(鶏肉、皮をむいた野菜、こんにゃく)

  X0.9X0.008 

*使う調味料を量って器に入れて並べておく

かたい根菜は熱湯で表面の細胞を少し壊すと

 味が入りやすくなる

 

*コンニャク 熱湯から2分ほどゆでて湯をきる

*沸騰させたお湯に、里芋、レンコン、人参を入れ

 1分ゆでて、そこに里芋を入れてさらに1分ゆでる

 軽い沸騰状態が続くように保つ

 

ザルにとった野菜を冷たいフライパンに入れる

シイタケも入れた後オイルを少しかけて手で

まんべんなく混ぜる

弱火で10分を目安に炒める。

途中2~3回ざっと木べらなどで混ぜるだけ

 

同時に鶏肉も冷たいフライパンで弱火にかける

くさみ取りのために少し油を引く

急激に温度が上がると肉も野菜もかたくなり、水分と

素材のうま味も抜けていく

シューという音がし始めたら、ちょうどの火加減

いつまでたっても音がしなければ弱すぎ、パチパチは

強すぎる

数分たって出てきた水や油は丁寧にふきとる

 

別の鍋に日本酒と砂糖を入れ、弱い中火でゆっくり

5分煮立ててしっかりアルコール分を飛ばす

 

この鍋に下処理済みの材料を、残りの調味料と水を

入れ、弱い中火で沸騰させないように5分煮る

煮汁をからめながら少し煮詰める

(倍量で10分かかった)

 

火を止めて10分ほど鍋のままおいておくと

さらにおいしくなる

 

肉じゃがも同じ方法でおいしくできる

ジャガイモは、水から煮てゆっくり温度を上げて

55~60℃で一度火を止め、5~10分おく(ブランチング)

煮崩れを防ぐ

 

「だし」を使わずにつくる筑前

ごぼう、人参、しいたけ 各50g

里芋          60g

レンコン        40g

スナップエンドウ    4本

鶏もも肉        120g

 

水、酒        50g

砂糖         6g

塩          1g

しょうゆ       小さじ2

塩分は合計で塩3g分

 

冷たいフライパンにゆでたゴボウ、ニンジン、里芋

レンコン、に生のシイタケを入れてサラダオイル(分量外)

をからめ、約10分弱火~弱めの中火で炒める

 

野菜のフライパンに日本酒と砂糖を加え、弱い中火で5分

煮立ててアルコールを飛ばす

 

野菜のフライパンに焼いた鶏肉、水、塩、しょうゆを

入れて弱い中火で5分煮る

 

煮汁をからめながら少し煮詰める

 

火を止めたらそのまま10分おく