『家庭の煮物に「ダシ」はいりません』
金属の容器、蒸し器は温度管理がむずかしい 失敗のないプリンつくりは陶器の器+オーブン カラメルソースのコツ 1 強火にかけた砂糖液が泡だってきてどこか一箇所 はちみつ色になったら、火から下してゆっくり回す 2 弱火で鍋を五徳から少しずらして、鍋底…
カラッと揚げるために、スパッと切る、水にさらす キッチンペーパー等で水気を拭きとり、片栗粉を まんべんなく薄くつけ、余分な粉はきちんと払い落す ジャガイモを並べ、ジャガイモがかぶるくらいの油を 入れる 冷たい油から揚げる(トンカツも) ゆっくり…
水をはった鍋に魚と肉をいれて、弱い中火でゆっくり 加熱を開始 10分ほどかけて55℃ぐらいまであげていく 火を消してフタをし、5分放置することで 臭みやアクをとる 鍋から魚と肉を取り出す 再び鍋をコンロにかけて火を強くして90℃まで上げていく (沸騰させ…
豆腐と揚げのみそ汁だけは「ダシ」をつかう (ダシが出にくい) みその風味を引き出すために一番有効なのは、 小さなすり鉢に使うだけのみそをとり、 小さめのすりこぎで軽く擦る おみそ汁というのは「みそ味」で食べるものではなく、 「みその風味」で食材…
有頭エビを弱火でじっくり炒めるか、オーブンで焼くかして 水分を飛ばしてからからにする オーブンでは170℃で30~40分 フライパンでは弱火でカラを焦がさないように20分 香りがたつまで カラカラになったエビを細かくつぶして使う このエビに玉ねぎ、にんじ…
ゆっくり加熱し、最初に出てくる臭みだけを取り除き あとのうま味と水分は食材のなかに残しておく 鍋に50㏄の日本酒を入れ、沸騰しないようゆっくり 加熱してアルコール分をしっかり飛ばす そこに360㏄の水と6~6.8gの塩(お椀に入れるものは少し 水で薄め…
火加減のルール 炎の大きさではなく、炎の先端とフライパンや 鍋の底までの距離で決まる 中火 炎がちょうど鍋底についた状態 弱火 炎が鍋底にまったくつかない状態 強火 炎が鍋底に直接当たり、周囲にはみ出さない状態 弱めの中火 炎が鍋底にギリギリでつか…