『塩の料理帖』
材料 きゅうり 2本（350g） 塩 適量 １ きゅりは両端を切り落とし、まな板に並べて塩適量をふる 軽く押さえながら転がし（板ずり）小口切りにする ２ ボウルに入れ、塩小さじ1と1/2をよくもみ込み、5分間ほどもみ込み 5分間ほどおいて水気をきる 冷保3日 あ…
材料 ナス 2本（正味300g） 塩 小さじ1と1/2弱（7g） １ ナスはヘタを除いて縦半分に切り、斜め5㎜厚さの薄切りにする ２ 塩をよくもみ込む 保冷 3日間 ナスとチーズのオープンサンド 材料 ナスの塩もみ 40g バゲット（厚さ1㎝に切る） 4枚 モッツレアチーズ…
ニンジン 150g 塩 小さじ1/2強（3g） にんじんは5㎝長さのせん切りにする ボウルに入れて塩をよくもみ込む。5分ほどおき、水気を切る 冷保 4日 材料 ニンジンの塩もみ 50g じゃがいも 1個 卵 4個 塩 小さじ1/2 コショウ 少々 粉チーズ 大さじ１ オリーブオイ…
材料 手羽元 6本 大根 6㎝ ネギ 1本 ショウガ １かけ 酒 大さじ3 塩 大さじ１ オイル 大さじ1 １ 大根は2㎝厚さの半月切りにし、面取りをする ねぎは青い部分を切り分け、白い部分は斜め薄切りにする ショウガは薄切り ２ ねぎの白い部分を炒める。香りが立…
ニンジン 150g 塩 小さじ1/2強（3g） にんじんは5㎝長さのせん切りにする ボウルに入れて塩をよくもみ込む。5分ほどおき、水気を切る 冷保 4日 オレンジキャロットラペ 材料 ニンジンの塩もみ 100g オレンジ 1/4個 オレンジ果汁 大さじ２ A オリーブオイル …
材料 キャベツ 800g 塩 16g せん切りにしたキャベツをボウルに入れて全体に塩をまぶし 手でしっかりもむ 10分ほどおいて水気を絞る 保存容器に入れ、冷蔵庫でひと晩おく 冷保 3～4日 基本のコールスロー 材料 キャベツの塩もみ 600g A オリーブオイル・砂糖 …
材料 りんご 1個 塩 ふたつまみ 油 小さじ2 １ よく洗ったリンゴを、8等分のくし形に切り、芯は除く ２ 油で炒めて、しんなりしてきたらいったん取り出す ３ ２のフライパンに水3/4カップ、塩を入れて煮立たせて中火にし ２を加えて3分間ほど煮る
材料 大豆（ドライパック） 100g にんじん 1/4本 しいたけ 2枚 塩 小さじ1/2 サラダ油 小さじ1 １ にんじん、しいたけは1㎝角に切る ２ 大豆、１を炒める 水1/2カップ、塩を入れ、3分間ほど煮る
材料 かぼちゃ 1/4個 A 水 3/4カップ 酒 大さじ2 塩 小さじ1/2 サラダ油 小さじ1/2 一口大に切ったかぼちゃをさっと焼きつけて、Aを加え 煮立たせた後弱火にし、蓋をして5分ほど煮る
材料 玉ねぎ 1個 塩 小さじ1/2 オリーブオイル 小さじ2 玉ねぎは1.5㎝厚さの輪切りにする 中火で両面をこんがり焼く 水1/2カップ、塩を入れてふたをして2分煮る 水3/4カップを加え、弱火で3分間煮る
ネギ塩ダレ 材料 ねぎ（白い部分） １０㎝ にんにく・生姜 各1/2かけ（みじん切り） A レモン汁・胡麻油 各大さじ２ 塩 小さじ１ 清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で５日間保存可 焼肉、蒸し鳥、焼いた厚揚げ、チャーハンなどに サルサソース 材料 トマト ２個 …
トマトの塩和え 塩とオリーブオイルで和えるだけ 豆苗の塩和え 生食するので再生栽培ではないものを使用すること ＊加える油の種類でも仕上がりが無限に変わります 好みでドライフルーツやはちみつなどを少し加えて変化も 煮物やパスタ料理の仕上げに加えて…
豚肉とトマト、卵の炒め物 卵は大きくかき混ぜて半熟状に。 火が通りすぎないよう、いったん取り出す エビとアスパラのレモンバター炒め エビにレモン汁をまぶしてから炒める 青梗菜の塩ニンニク炒め ニンニクの風味と、干しエビのうまみ、片栗粉のとろみ ＊…
豚肉の塩生姜焼き 豚肉は硬くなりやすいので要注意 余熱で火を通すイメージです シンプルチキンソテー アルミ箔で包んで余熱で中まで火を通すと、やわらかく ジューシーに仕上がります サーモンのアクアパッツァ風 メインの魚はたいやめかじきなどの白身魚に…
昆布塩 材料 昆布（３cm） １枚 塩 大さじ３ 昆布と塩を粉末状になるまでミルサーにかける 昆布塩むすび、白身魚のフリット ミックスハーブ塩 材料 塩 大さじ３ ローズマリー・ディル・パセリ（すべて乾燥） 各小さじ１ すべての材料を混ぜ合わせる サーモン…
パスタをゆでる パスタを塩水でゆでるのは塩味をつける目的もありますが ソースと絡めたときに、パスタが水っぽく感じるのを防ぐ 効果もあります 鍋に水1.5Ⅼを沸かして塩大さじ1を入れ、スパゲティー （またはパスタ）180ｇを袋の指示通りにゆでる
野菜をゆでる 塩水で根菜などの野菜をゆでると均一に下味がつき、あとの調理は 薄味に仕上げることができます 葉野菜などの変色を防ぐ効果も。 食べやすく切ったレンコン、さやいんげん、枝豆、アスパラガス、 ほうれんそう、小松菜といったさまざまな野菜に…
鶏肉 水カップ２と１/2を沸かして塩大さじ1を溶かし、粗熱を取る（３％塩水） ジッパーつき保存袋に鶏もも肉2枚（500～600ｇ）を入れ、３％塩水を 注ぐ 清潔な保存容器に入れ、保冷3日間 まぐろ 水カップ１と１/2を沸かして塩小さじ2を溶かし、粗熱を取る（…
塩もみ 水分が抜けて、味の含みがよくなる 塩の目安 野菜の重さ：2％の塩 肉・魚の重さ：2％の塩 塩漬け 塩漬けによって熟成され、うまみが引き出される 塩の目安 野菜の重さ：0.5～1％の塩 肉・魚の重さ：３％の塩
塩焼き うまみを閉じ込める調理法 塩炒め 味がぼけないシンプルテク 塩煮 旨味が溶け出す煮汁がキモ 塩和え 水分を引き出し味を濃縮 塩蒸し 短時間で火を入れておいしさＵＰ 蒸気の力で短時間で火を通し、素材が持つうまみを ギュッと閉じ込めます
