『おいしい発酵食生活』 自家製手前味噌

材料

大豆　　　　　　400ｇ

米糀　　　　　　800ｇ

塩　　　　　　　200ｇ

大豆の煮汁　　　1カップ強

作り方

１

大豆は洗ってたっぷりの水（大豆の3～4倍）に一晩

漬けておくと2倍以上に膨らみます

２

圧力鍋に⓵の大豆を入れてかぶるくらいの水を加え落し蓋をしてから

蓋をします

そうすることにより、吹きこぼれが軽減されます

中火で蒸気が出るまで加圧し、弱火にして20分加熱、火を止めて

圧が落ちるまでまちます

普通に煮る場合は3時間が目安です

３

ボウルに麹を入れ、バラバラにほぐしてから塩と合わせていくと

麹のいい香りがします

塩は糀だけ発酵が進むように他の菌の活動を押さえてくれます

４

ネッチリと煮えた大豆をザルにあけ、煮汁は1カップ強取っておきます

手で触れるくらいの温かさになった大豆を、別のボウルに入れて手で

よくもみつぶしていきます

ほぼペースト状になればＯＫです

人肌まで冷めたら③をいれてよく混ぜます（麹菌は70℃以上になると

死んでしまうので、人肌まで冷めているのが大切です）

５

煮汁を少しずつ加えながらよく混ぜ、耳たぶくらいの柔らかさになるまで

加えます

６

⑤を直径８㎝くらいの大きさにまるめてハンバーグを作る要領で空気を

ぬいてボール状にします

７

ビニールにバンッとたたきつけるような感じで入れていきます

このとき、手で両端の先まで空気が入らないようにつめてください

空気が入ってしまうとカビが生えやすくなります

８

最後まで詰めたら均一にならし、空気を抜きます

この状態で６ヶ月くらい直射日光が当たらない場所で保管し、熟成を

進めます

９

でき上がったら保存容器に移します

少々カビが生えても大丈夫

お箸で丁寧に取り除きましょう