ゆっくり加熱し、最初に出てくる臭みだけを取り除き あとのうま味と水分は食材のなかに残しておく 鍋に50㏄の日本酒を入れ、沸騰しないようゆっくり 加熱してアルコール分をしっかり飛ばす そこに360㏄の水と6～6.8ｇの塩（お椀に入れるものは少し 水で薄め…