『家庭の煮物に「ダシ」はいりません』 卵の加熱
金属の容器、蒸し器は温度管理がむずかしい
失敗のないプリンつくりは陶器の器+オーブン
カラメルソースのコツ
1
強火にかけた砂糖液が泡だってきてどこか一箇所
はちみつ色になったら、火から下してゆっくり回す
2
弱火で鍋を五徳から少しずらして、鍋底の一部分だけに
火が当たるようにする
3
火にあたっている部分がわずかでも濃いめのカラメル色に
なったら、鍋をはずしてゆっくり回す
色が均一になったら再び鍋を「火に腰かけた状態」に
にする
繰り返す
卵液の作り方
泡立てないで、白身のこしを切る感覚(滑らかにするため、
気泡を入れないため)
「まぜ卵」便利グッズ
材料を入れて弱い中火にかけ、50℃までゆっくり温める
それ以上の温度になると気泡が消えにくくなる
泡が出ないようにゆっくり混ぜ、砂糖が溶けたら火を止め
リキュールを加えて20~30分そのままにする
80℃のお湯を準備し、オーブンは150℃に余熱
器の高さまであるバットの底にキッチンペーパーを2重に
敷く
プリン液の水面までお湯を入れる
側面もキッチンペーパーでおおって、器の温度が
急激に上がりすぎないようにする
バットごとアルミホイルで全体を覆い、オーブンに入れる
そのまま40~50分
取り出して器を静かに揺らす
バットにお湯が入ったまま冷ます
ゆで卵
沸騰したところに卵をそっと入れて~分
水は卵の高さの2倍まで
沸騰したままで5分 半熟
沸騰したままで9分 固ゆで卵
氷水か流水で冷ます