『家庭の煮物に「ダシ」はいりません』 卵の加熱

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金属の容器、蒸し器は温度管理がむずかしい

失敗のないプリンつくりは陶器の器+オーブン

 

カラメルソースのコツ

 強火にかけた砂糖液が泡だってきてどこか一箇所

 はちみつ色になったら、火から下してゆっくり回す

 弱火で鍋を五徳から少しずらして、鍋底の一部分だけに

 火が当たるようにする

 火にあたっている部分がわずかでも濃いめのカラメル色に

 なったら、鍋をはずしてゆっくり回す

 色が均一になったら再び鍋を「火に腰かけた状態」に

 にする

 繰り返す

 

卵液の作り方

泡立てないで、白身のこしを切る感覚(滑らかにするため、

気泡を入れないため)

「まぜ卵」便利グッズ

材料を入れて弱い中火にかけ、50℃までゆっくり温める

それ以上の温度になると気泡が消えにくくなる

泡が出ないようにゆっくり混ぜ、砂糖が溶けたら火を止め

リキュールを加えて20~30分そのままにする

80℃のお湯を準備し、オーブンは150℃に余熱

器の高さまであるバットの底にキッチンペーパーを2重に

敷く

プリン液の水面までお湯を入れる

側面もキッチンペーパーでおおって、器の温度が

急激に上がりすぎないようにする

バットごとアルミホイルで全体を覆い、オーブンに入れる

そのまま40~50分

取り出して器を静かに揺らす

バットにお湯が入ったまま冷ます

 

ゆで卵

沸騰したところに卵をそっと入れて~分

水は卵の高さの2倍まで

沸騰したままで5分   半熟

沸騰したままで9分   固ゆで卵

氷水か流水で冷ます