『家庭の煮物に「ダシ」』はいりません』 素材からとるダシ

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ゆっくり加熱し、最初に出てくる臭みだけを取り除き

あとのうま味と水分は食材のなかに残しておく

 

鍋に50㏄の日本酒を入れ、沸騰しないようゆっくり

加熱してアルコール分をしっかり飛ばす

 

そこに360㏄の水と6~6.8gの塩(お椀に入れるものは少し

水で薄めて塩分を調節する)、煮切った日本酒

周囲にはさみで切り込みを入れた昆布、鯛の切り身を

入れる・そのまま10分放置(大事)

10分たったら弱火にかけて、40℃まで加熱

ここでフタをして10分放置

ふたたび弱火にかけて、70℃まで上げる

5分放置

 

魚を煮汁からそっと取り出す

煮汁を鍋にかけ、ゆっくり、90℃まで上げると白いアクが

出てくる

沸騰する前に火を止め、キッチンペーパーなどでこす

お吸い物の原液の出来上がり

菜の花や小松菜などはこのダシでゆがく

 

使う分だけのダシを小鍋に取り分けて温めて置き

同時に残ったダシで取り出しておいた切り身を

温める

お椀に温めた吸い地を張り、鯛と緑の野菜等を

あしらえば完成

 

他の切り身でも、ハマグリなどの貝類でも、

鶏のささ身でも応用できる