『家庭の煮物に「ダシ」』はいりません』 素材からとるダシ
ゆっくり加熱し、最初に出てくる臭みだけを取り除き
あとのうま味と水分は食材のなかに残しておく
鍋に50㏄の日本酒を入れ、沸騰しないようゆっくり
加熱してアルコール分をしっかり飛ばす
そこに360㏄の水と6~6.8gの塩(お椀に入れるものは少し
水で薄めて塩分を調節する)、煮切った日本酒
周囲にはさみで切り込みを入れた昆布、鯛の切り身を
入れる・そのまま10分放置(大事)
10分たったら弱火にかけて、40℃まで加熱
ここでフタをして10分放置
ふたたび弱火にかけて、70℃まで上げる
5分放置
魚を煮汁からそっと取り出す
煮汁を鍋にかけ、ゆっくり、90℃まで上げると白いアクが
出てくる
沸騰する前に火を止め、キッチンペーパーなどでこす
お吸い物の原液の出来上がり
菜の花や小松菜などはこのダシでゆがく
使う分だけのダシを小鍋に取り分けて温めて置き
同時に残ったダシで取り出しておいた切り身を
温める
お椀に温めた吸い地を張り、鯛と緑の野菜等を
あしらえば完成
他の切り身でも、ハマグリなどの貝類でも、
鶏のささ身でも応用できる