『おいしく食べる食材の手帳』 ゴボウ

泥つきのほうが風味がよく長持ち

泥つきのまま新聞紙に包み、ひんやりするくらいの場所で

保存

乾燥するとかたくなるので風の当たらないところで

流水の下で泥を洗い流しながらたわしで軽くこするくらい

少し皮が残っているくらい

水にさらしすぎない

アクを抜かなくてもいい場合

切ってすぐ使うとき

調味料の色が濃い時

見た目を気にしないとき

（アクがないとうまみもない）

水でさっと洗う

ごぼう、れんこん、なす、じゃがいも・さつまいも、

ヤマイモ類

 酢水につける（白い方が食欲がわくので）