『和えもの』 塩麹としょうゆ麦麹
しょうゆ麦麹
材料
麦麹・・・150g
ぬるま湯（４０℃くらい）・・・80ml
しょうゆ・・・適量
作り方
１
麦麹は手でもんでパラパラの粒状にほぐす
ぬるま湯を加えてよく混ぜ合わせ、麦麹に
ぬるま湯を吸わせてなじませる
２
①を清潔な（消毒用のアルコールか焼酎で拭く）
保存容器に入れ、しょうゆをかぶるくらいまで加える
ラップをふんわりかけ、そのまま室温に置く
麦麹がしょうゆを吸って量が少なくなってしまったら
再度しょうゆをひたひたになるまで入れる
３
②を1日1回、上下を返すようにして混ぜ合わせ、5日から
1週間で麦麹としょうゆがなじむ
食べてみて、麦麹の芯がなくなり、甘みを感じたら完成
冷蔵室で６ヶ月保存可
生ハム、マッシュルーム、ルッコラのしょうゆ麦麹和え
材料
生ハム・・・70g
マッシュルーム・・・6個
ルッコラ・・・1束
A
オリーブオイル・・・大さじ1
レモンのしぼり汁・・・大さじ1
しょうゆ麦麹・・・大さじ1
作り方
マッシュルームは薄切にし、ルッコラは食べやすい長さに切る
生ハムと一緒にAで和える
材料
米麹・・・200g
塩・・・60g
水・・・1カップ
作り方
１
米麹を手でもんでパラパラの粒状にほぐし
塩を加え、よく混ぜ合わせる
２
①に水を加え、全体がなじむまでよく混ぜ合わせる
３
②を清潔な保存容器に入れ、ラップをかけてそのまま
7～１０間おく
１日に１回、上下を返すようにしてよく混ぜ、３日ほど
経って全体がなじみ、７～１０日経って発酵した麹の
甘い香りがして来たら完成
（夏は５日で熟成、冬は２週間かかる場合もある）
４
③をミキサーなどで攪拌し、ペースト状にする
ペースト状にすることで焦げづらくなります
冷蔵室で6ヶ月保存可
容器のふたを少しずらしておく
くらげと鶏肉の和えもの
材料
くらげ（乾燥）・・・100g
鶏むね肉・・・1/2枚
セロリ・・・1/2本
ねぎの青い部分・・・1本分
生姜の薄切・・・1/2かけ分
塩麹・・・大さじ１
A
出ししょうゆ・・・大さじ２～３
酢・・・大さじ２
はちみつ・・・大さじ１
ごま油・・・大さじ1/2
作り方
１
クラゲは水に1時間ほど浸して塩抜きする
（途中2～3回水を変える）
鶏肉に塩麹をぬり、1時間ほどおく
２
鶏肉、ねぎ、生姜をいれた鍋にかぶるくらい
水を注いで中火にかける。
煮立つ直前に火を止め、そのまま冷めるまでおく
（しっとり仕上がる）
３
さっとゆでたクラゲを細きリ
４
ゆで鶏を細かく裂き、セロリは薄切
全部和える
鶏ひき肉と里芋の和えもの
材料
鶏ひき肉・・・150g
里芋・・・5個
A
ニンニクすりおろし・・・1/2かけ分
生姜すりおろし・・・1/2かけ分
塩麹・・・大さじ１と1/2
コショウ・・・適宜
和風春雨
塩麹大さじ1で鶏肉を炒める
２
A
酢・・・大さじ１と1/2
ハチミツ・・・大さじ1
薄口しょうゆ・・・小さじ1
ごま油・・・小さじ1
